|
Только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Основное правило дегустации — это чистый соответствующий бокал без посторонних запахов. Избегайте перед дегустацией есть острую или соленую пищу.
 Температура
У каждого вина есть идеальная температура при его подаче на стол, при которой лучше всего раскрываются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температура, по крайней мере, на градус-другой ниже комнатной.
Для кларетов первого и второго сборов, хереса, портвейна и мадеры самая подходящая температура — 15–16°С; Бургундские вина предпочитают температуру 14–16°С; молодой портвейн хорош при 14°С; красные вина, не содержащие танина, предпочтительно употреблять при 10–12°С; белые ароматные вина раскрывают свой букет при 8–10°С, а шампанское и сладкие белые вина вкуснее и ароматнее всего, когда температура равняется 6–8°С.
Выбор бокала
Важен выбор бокала. Бокал должен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина. Бокал должен быть чистым — в нем не должно быть несвежих запахов от буфета или от небрежного мытья и протирания.
Вина в бокал наливают не более чем на 1/3, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.
Определение свойств вина
- Определяем цвет вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть. Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета.
- Болтаем вино в бокале. Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.
- Вдыхаем запах вина. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
- Всплесните вином в бокале. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните им коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
- Отпиваем вино. Наклоните бокал и сделайте глоток достаточно большой для того, чтобы он покрыл язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха.
- Всасываем вино. Наклонив голову вперед, вытяните губы и вдохните воздух, пропустив его через вино во рту; язык держите напряженным. Выдохните воздух через нос, так, чтобы вкус и аромат вина распространились по всему нёбу.
- Жуем вино. Губы сомкните, язык расслабьте, сделайте челюстями жевательное движение, так, чтобы вино распространилось по всей полости рта и было в соприкосновении с языком и слизистой нёба. После смакования вино можете проглотить или выплюнуть.
Как правильно откупорить бутылку
Процедура откупоривания коллекционных бутылок должна проходить так, чтобы не дать осадку замутить вино, когда его подают к столу. За день или за два до того, как открыть бутылку вином, ее осторожно вынимают оттуда, где она лежала, и ставят в вертикальное положение.
Проволочки на пробках с бутылок с шампанским и другими игристыми винами следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Пробка в бутылках с шампанским вылетает реже, если вино было хорошо заморожено. Но даже замороженное шампанское надо открывать с осторожностью.
ПРАВИЛА обращения с коллекционным вином при его употреблении
-
Вина коллекционные имеют выдержку не менее 5 лет. На бутылках с таким вином указан год урожая винограда, из которого оно изготовлено.
-
Вино коллекционного фонда обязательно имеет отлежку (осадок), которая состоит из пищевых кислот и других веществ, не вредных для здоровья. Такие вина требуют особого обращения с ними.
-
Для переведения осадка на дно бутылки ее следует поставить вверх горлышком. Осадок через некоторый промежуток времени опустится на дно бутылки, и вино можно разливать в бокалы, не прерывая струи жидкости и не взмучивая осадка.
-
Вина, выдержанные не менее 3-х лет в бутылках, развивают очень ценный бутылочный букет. Этот букет нестойкий, легко теряется при переливании вина из бутылки в бутылку и восстанавливается не ранее, чем через полгода. Поэтому нельзя декантировать (переливать для отделения осадка) старое вино при отпуске его за несколько дней, а необходимо делать это непосредственно перед подачей к столу.
-
Вино к столу рекомендуется подавать при температуре:
| крепкие и десертные вина при |
14–16 °С |
| столовые белые вина при |
12–14 °С |
| столовые красные вина при |
14–16 °С |
При этих температурах лучше выявляются букет и вкус вина.
-
Бутылки с вином должны храниться в лежачем положении. Нормальная температура помещения для хранения вина 10–16 °С. |